Το κίτρινο αλεύρι από σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή ζυμαρικών. Επίσης, είναι μια καλή επιλογή για ζυμωτό ψωμί και ζύμη πίτσας με προζύμι. Το σκληρό αλεύρι δίνει ένα χρυσαφένιο χρώμα στην κρούστα της πίτσας και την κάνει πιο τραγανή.
Τι είναι το σκληρό σιτάρι;
Το σκληρό σιτάρι είναι ένα είδος σιταριού πλούσιο σε πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες ( Α, Β, Ε). Ανάλογα με τον τρόπο άλεσής του σε χοντροκομμένο ή λεπτοκομμένο, παράγεται το σιμιγδάλι που είναι κατάλληλο για παρασκευή ζυμαρικών, και το κίτρινο αλεύρι που είναι κατάλληλο για την παρασκευή ψωμιού αντίστοιχα.
Ενώ το σκληρό σιτάρι είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη, η ποιότητα της πρωτεΐνης δεν είναι τόσο υψηλή για την παρασκευή ψωμιού. Η χρήση υψηλού ποσοστού σκληρού σιταριού σε μια συνταγή θα οδηγήσει σε ψωμί με πιο σφιχτή ψίχα και λιγότερο όγκο. Αλλά ότι χάνει σε όγκο, το κερδίζει σε γεύση και υφή.
Όταν χρησιμοποιείται σκληρό σιτάρι για ψωμί, θα διαπιστώσετε ότι το ψωμί έχει:
- Απαλό και σφιχτοδεμένο ψίχουλο
- Μοναδικό, ελκυστικό άρωμα
- Γεύση ξηρών καρπών, σχεδόν γλυκιά
- Χρυσαφένια κρούστα και ψίχα
- Κρούστα με ρωγμές
Τι είναι το σκληρό αλεύρι;
Γενικά, το σκληρό αλεύρι παράγεται από την άλεση του σκληρού σιταριού σε λεπτή σκόνη. Λόγω αυτής της άλεσης έχει καλύτερη απόδοση ψησίματος από το χοντρό σιμιγδάλι.
Που χρησιμοποιείται το σκληρό αλεύρι;
Το σκληρό αλεύρι είναι εξαιρετικό για ψωμί και πίτσα, ακόμη και για ζυμαρικά. Όταν το χρησιμοποιείτε στη ζύμη του ψωμιού, θα έχετε μια ζύμη ελαστική και δυνατή, ενώ το αποτέλεσμα θα είναι ένα γευστικό ψωμί με πιο ελαφριά υφή.
Γιατί το σκληρό αλεύρι είναι κίτρινο;
Το σκληρό σιτάρι είναι πλούσιο σε καροτενοειδή χρωστικές ουσίες, που προσδίδουν ένα λαμπερό κίτρινο χρώμα στα ζυμαρικά και το ψωμί. Αυτές οι ενώσεις συμβάλλουν στη γλυκιά γεύση του ψωμιού και των ζυμαρικών και δίνουν απαραίτητα θρεπτικά συστατικά όπως προβιταμίνη Α και αντιοξειδωτικά.
Μίξη μαλακού αλεύρου με σκληρό
Συχνά, οι αρτοποιοί αναμειγνύουν το σκληρό αλεύρι με το μαλακό, κάτι που οδηγεί σε ψωμί με χρυσή κρούστα και ψίχα, αλλά με πιο ελαφρύ και μαλακό εσωτερικό. Συνήθως κατά τη μίξη χρησιμοποιείται 20 – 40 % σκληρό αλεύρι από τη συνολική ποσότητα αλεύρου που χρειάζεται η συνταγή.
Ποια η διαφορά μεταξύ σκληρού αλεύρου και σιμιγδαλιού;
Το σιμιγδάλι είναι χοντροαλεσμένο σκληρό σιτάρι, το οποίο είναι εξαιρετικό για την παρασκευή ζυμαρικών. Η χρήση σιμιγδαλιού έχει ως αποτέλεσμα μια ζύμη δυνατή και ελαστική, τέλεια για να τυλίγετε, να κόβετε και να τσιμπάτε τα ζυμαρικά.