Το ρύζι είναι η πιο ευρέως διαδεδομένη καλλιέργεια στον κόσμο. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες ρυζιού –άσπρο, καστανό, μακρύσπερμο, βραχύσπερμο- και διαφορετικοί τρόποι μαγειρέματος- στο φούρνο, στη χύτρα, στο φούρνο μικροκυμάτων. Σας παραθέτουμε μια επισκόπηση των πολλών διαφορετικών ποικιλιών ρυζιού που μπορείτε να αγοράσετε, καθώς και συμβουλές για το μαγείρεμα, έτσι ώστε να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα κάθε φορά.
Τι θα κάναμε χωρίς το ρύζι? Οι περισσότερες κουζίνες στον κόσμο μαγειρεύουν το ρύζι με τον ένα ή τον άλλο τρόπο-από το σούσι μέχρι το κοτόπουλο με ρύζι, την παέγια, και τους ντολμάδες. Επίσης μπορούμε να το βρούμε και πόσιμο ως σάκε (παραδοσιακό ποτό στην Ιαπωνία), γάλα ρυζιού ή μπύρα. Εν κατακλείδι, οι άνθρωποι προσλαμβάνουν πάνω από 20% των θερμίδων τους από αυτό το μικρό αλλά τόσο θρεπτικό σπόρο.
Σπόροι ρυζιού
Υπάρχουν τρία βασικά είδη ρυζιού : τα μακρύσπερμα, τα βραχύσπερμα και τα μεσαίου μεγέθους, τα οποία χωρίζονται σε εκατοντάδες διαφορετικές ποικιλίες.
Το βραχύσπερμο ρύζι είναι στρόγγυλο και παχύ, με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο που κάνει τους κόκκους να κολλάνε όταν μαγειρεύονται, ειδικά εάν το ρύζι έχει πρώτα υποστεί λεύκανση.
Το μακρύσπερμο ρύζι είναι περισσότερο μακρύ παρά χοντρό. Η χαμηλή του περιεκτικότητα σε άμυλο κάνει τους μαγειρεμένους του κόκκους πιο ελαφρούς και υγρούς με αποτέλεσμα να χωρίζονται εύκολα.
Το ρύζι μεσαίου μεγέθους βρίσκεται ακριβώς μεταξύ των δύο παραπάνω ποικιλιών σε σχήμα όσο και σε ιδιότητες.
Τύποι ρυζιού
Το λευκό ρύζι έχει αλεσθεί για να αφαιρεθεί ο εξωτερικός του φλοιός, το πίτουρο και το φύτρο. Παρ’ όλο που είναι λιγότερο θρεπτικό από το καστανό, έχει κάποια πλεονεκτήματα υπέρ του όπως η μεγάλη διάρκεια αποθήκευσης και το πιο γρήγορο μαγείρεμα. Το λευκό ρύζι προέρχεται από μικρό, μεσαίο και μακρύσπερμο σπόρο.
Το καστανό ρύζι επιδέχεται λιγότερης επεξεργασίας. Αφαιρείται μόνο μέρος του εξωτερικού φλοιού αφήνοντας το θρεπτικότερο πίτουρο και το φύτρο. Είναι κοκκινωπό, μαστιχωτό και πιο θρεπτικό από το λευκό. Προέρχεται από μικρές, μεσαίές και μακρύσπερμες ποικιλίες. Κατά το μαγείρεμα γίνεται πολύ μαλακό και κολλώδες και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην ασιατική κουζίνα.
Το μαύρο ρύζι είναι μια εξαιρετική θρεπτική πηγή σιδήρου, βιταμινών, αντιοξειδωτικών και φυτικών ινών. Κατά το μαγείρεμα αλλάζει χρώμα σε μωβ.
Τα αρωματικά ρύζια έχουν ένα ιδιαίτερο άρωμα όταν μαγειρεύονται. Πιο δημοφιλή είναι το Basmati (Ινδία) και το Jasmine (Ταϋλάνδη).
Το ρύζι Αρμπόριο είναι ένα μεσαίου σχήματος ρύζι, αμυλούχο, λευκό ρύζι το οποίο χρησιμοποιείται για ριζότο.
Το κολλώδες ρύζι ή ‘γλουτένιο ρύζι’, είναι ένα βραχύκοκκο ρύζι που χρησιμοποιείται κυρίως στις ασιατικές σπεσιαλιτέ όπως το σούσι.
Το άγριο ρύζι είναι ο σπόρος ενός χόρτου το οποίο παρασιτεί στην σοδειά του ρυζιού. Έχει γεύση καρυδιού και γίνεται κολλώδες όταν μαγειρευτεί.
Το στιγμιαίο ή γρήγορο ρύζι μαγειρεύεται πριν αφυδατωθεί και συσκευασθεί. Ενώ είναι γρήγορο στο μαγείρεμα, στερείται της γεύσης και της υφής του κανονικού ρυζιού.
Πώς να μαγειρέψετε το ρύζι
Μαγειρεύοντας μακρύσπερμο ρύζι σε κατσαρόλα
Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι μαγειρέματος του ρυζιού. Η πιο κοινή μέθοδος είναι μέσα σε κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας. Θα χρησιμοποιήσουμε μακρύσπερμο ρύζι διότι είναι πιο εκλεπτυσμένο και γυαλισμένο και δεν απαιτεί πλύσιμο πριν το μαγείρεμα, αν και καλό θα ήταν να ξεπλύνετε τη σκόνη και άλλες ακαθαρσίες που τυχόν υπάρχουν. Σε άλλα είδη ρυζιού συνήθως ξεπλένουμε το ρύζι για να αφαιρέσουμε μέρος του αμύλου που περιέχεται στους κόκκους του.
- Η αναλογία νερού προς ρύζι είναι 1:2. Βάζουμε το νερό να βράσει σε μια κατσαρόλα με κλειστό καπάκι.
- Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι.
- Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ρύζι και ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει το ρύζι στον πάτο της κατσαρόλας.
- Καλύπτουμε την κατσαρόλα με το καπάκι μόλις αρχίσει να βράζει και μειώνουμε την φωτιά στην πιο χαμηλή ρύθμιση.
- Αφήνουμε το ρύζι για 20 λεπτά να βράσει.
- Μετά το πέρας του 20λέπτου αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι να καθίσει για 5 λεπτά σκεπασμένο.
- Μετά από 5 λεπτά ανοίγουμε την κατσαρόλα και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι το ρύζι για να διαχωρίσουμε τους κόκκους.
- Σερβίρουμε αμέσως ή αφήνουμε το ρύζι στην κατσαρόλα με το καπάκι για να παραμείνει ζεστό.
- Δεν πρέπει να παραμείνει το ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες γιατί δεν θα είναι ασφαλές για κατανάλωση.
- Για χρήση του ρυζιού σε σαλάτα, το απλώνουμε σε ένα ταψί για να κρυώσει πιο γρήγορα.
Πώς να μαγειρέψετε βραχύσπερμο ρύζι στην κατσαρόλα
Το βραχύσπερμο ρύζι έχει περισσότερο άμυλο όπως προαναφέρθηκε, οπότε καλό είναι να το ξεπλύνετε πριν το βράσιμο για να μην είναι κολλώδες. Ξεπλύνετε το ρύζι έως ότου να μην απομείνει καθόλου θαμπό νερό στην κατσαρόλα σας. Στη συνέχεια μαγειρεύετε όπως και στην περίπτωση του μακρύσπερμου ρυζιού.
Πώς να μαγειρέψετε καστανό ρύζι
Το καστανό ρύζι χρειάζεται περισσότερο νερό και μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος λόγω του ότι διατηρεί το πίτυρο και το φύτρο. Η διαδικασία που ακολουθούμε είναι παρόμοια με το μακρύσπερμο ρύζι με τη διαφορά ότι η αναλογία είναι 1:3 ρύζι προς νερό και ότι σιγοβράζουμε για 45 λεπτά το ρύζι μας. Πριν το σερβίρισμα το αφήνουμε να κάτσει για 10 λεπτά.
Πώς να μαγειρέψετε μαύρο ρύζι
- Χρησιμοποιούμε 1½ με 2 φλιτζάνια νερό για 1 φλιτζάνι ρύζι.
- Ξεπλένουμε το ρύζι σε σουρωτήρι.
- Βράζουμε το ρύζι για 5 λεπτά ενώ ανακατεύουμε.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει για 35 λεπτά.
- Σβήνουμε τη φωτιά, αφαιρούμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και την αφήνουμε με κλειστό καπάκι για 5 λεπτά.
- Αφαιρούμε το καπάκι της κατσαρόλας και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι.
Ρύζι Basmati
Μαγειρεύουμε όπως το μακρύκοκκο ρύζι.
Άγριο ρύζι
Αναλογία ρύζι προς νερό 1:3. Σιγοβράζουμε για 45 λεπτά. Αφήστε το να σταθεί καλυμμένο για 10 λεπτά και σερβίρετε.
Ρύζι για πιλάφι
- Χρησιμοποιούμε 2 φλιτζάνια νερό για 1 φλιτζάνι ρύζι.
- Σοτάρουμε το ρύζι με λάδι στην κατσαρόλα για να διατηρηθούν οι κόκκοι χωριστά κατά το μαγείρεμα.
- Ανακατεύουμε για 3 λεπτά ή έως να γίνει το ρύζι ημιδιαφανές.
- Προσθέτουμε το νερό και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 20 λεπτά.
- Αφήνουμε να κάτσει για 5 λεπτά πριν το σερβίρισμα.
Ριζώτο
Χρησιμοποιούμε αναλογία ρυζιού προς νερό 1:3. Στη συνέχεια ακολουθούμε την συνταγή για πιλάφι.
Ρύζι σούσι
- Χρησιμοποιούμε 1 ¼ φλιτζάνια νερό προς 1 φλιτζάνι ρύζι.
- Βράζουμε το ρύζι σε κατσαρόλα για 5 λεπτά.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει το ρύζι για 20 λεπτά.
- Μόλις απορροφηθεί όλο το νερό προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι, ¼ φλιτζάνι ζάχαρη και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις.