Δεν χρειάζεται κάτι παραπάνω από μια βόλτα στο σούπερ μάρκετ ή τη λαϊκή αγορά για να συνειδητοποιήσετε ότι υπάρχουν πολλά είδη αλεύρων για να διαλέξετε. Για να αποφασίσετε πιο είδος είναι καλύτερο για τη μαγειρική σας, πρέπει να γνωρίζετε ότι το αλεύρι αποτελείτε από υδατάνθρακες (ή άμυλο), πρωτεΐνες, και στην περίπτωση αλεύρου ολικής άλεσης, λίπος. Από τις τρεις αυτές θρεπτικές ουσίες, η πρωτεΐνη έχει τη μεγαλύτερη σημασία για τον αρτοποιό. Οι πρωτεΐνες στο σιτάρι ονομάζονται πρωτεΐνες σχηματισμού γλουτένης, και η ποσότητα και ποιότητα αυτών καθορίζουν το πώς αποδίδει το αλεύρι μας στην κουζίνα.
Υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών, σημαίνει σκληρότερο (ισχυρότερο) αλεύρι το οποίο προτιμάτε σε μαστιχωτά, αφράτα ψωμιά. Λιγότερη πρωτεΐνη σημαίνει μαλακότερο αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιείτε για προϊόντα με προζύμη, όπως κρούστες πίτας, κέικ και μπισκότα.
Δεδομένου ότι η περιεκτικότητα του σιταριού σε πρωτεΐνες κυμαίνεται μεταξύ 5% έως 15%, η βιομηχανία αλεύρων έχει καθιερώσει πρότυπα επισήμανσης, που μας βοηθούν να βρούμε το σωστό αλεύρι για τις ανάγκες μας.
| Πόση πρωτεϊνη υπάρχει στο αλεύρι σας; | ||
| είδος αλεύρου | % πρωτεϊνη | συνιστώμενες χρήσεις |
| αυξημένης γλουτένης | 14 με 15 | ζύμη πίτσας, μύξη με άλλα άλευρα |
| ολικής άλεσης | 14 | ψωμί φούρνου, μύξη με άλλα άλευρα |
| ψωμιού | 12 με 13 | παραδοσιακό ψωμί, αρτοπαρασκευαστές, πίτσα |
| γενικής χρήσης | 9 με 12 | καθημερινό μαγείρεμα, αρτοσκευάσματα, πίτες |
| φαρίνα | 9 με 11 | μπισκότα, cookies , κέικ |
| ζαχαροπλαστικής | 8 με 9 | πίτες, αρτοσκευάσματα, μπισκότα, cookies |
| αλεύρι για κέικ | 5 με 8 | κέικ με μεγάλη αναλογία ζάχαρης έναντιι αλεύρου |
Συνήθως, η καλύτερη επιλογή, είναι ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Έχει παραχθεί με μια μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ώστε να είναι ευπροσάρμοστο για όλα τα είδη αρτοποιίας, από κέικ έως ψωμί. Τα κέικ που παρασκευάζονται με αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχουν πιο σκληρή κρούστα αλλά είναι πιο μαλακά στο εσωτερικό, ενώ το ψωμί από αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι πιο μαλακό και πιο επίπεδο σε σχέση με αυτό που παρασκευάζεται με αλεύρι ψωμιού.
Το αλεύρι ολικής άλεσης, παρά το μεγάλο ποσοστό του σε πρωτεΐνη, πρέπει να αναμειχθεί με ένα αλεύρι γενικής χρήσης για να σχηματίσει ένα ελαφρύ ψωμί, αφού το πίτουρο στο αλεύρι ολικής άλεσης τείνει να ¨κόβει¨ τη γλουτένη, μειώνοντας την ελαστικότητα.
Πέρα από τις διαφορές στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, υπάρχουν κάποια ξεχωριστά ¨ειδικά¨ άλευρα. Το αλεύρι για κέικ, το χαμηλότερο σε πρωτεΐνες αλεύρι, έχει υποστεί ειδική επεξεργασία η οποία αυξάνει την ικανότητα του αλεύρου να κατακρατεί νερό και ζάχαρη. Αυτό σημαίνει ότι όταν παρασκευάζεται προϊόντα με υψηλή αναλογία ζάχαρης προς αλεύρι , το αλεύρι θα είναι σε θέση να αντέξει καλύτερα.
Η φαρίνα είναι ένα μαλακό αλεύρι γενικής χρήσης στο οποίο έχουν προστεθεί αλάτι και baking powder. Οι κατασκευαστές του προτείνουν τη χρήση της σε μπισκότα, cookies αλλά και κέικ.
Το αλεύρι ¨Ζέα¨ ή δίκοκκου σίτου περιέχει λιγότερη γλουτένη γι’ αυτό και προτιμάτε από άτομα τα οποία έχουν δυσανεξία σε αυτή.
Συμπερασματικά, τα άλευρα που μπορείτε να βρείτε στην αγορά είναι αμέτρητα και ο κάθε καταναλωτής μπορεί να βρει αυτό που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες και τις προτιμήσεις του. Πάντα όμως θα πρέπει να διαβάζουμε τις ετικέτες για να είμαστε σίγουροι ότι αυτό που τρώμε είναι όντως υγιεινό και δεν παρασκευάζεται με πληθώρα συντηρητικών.