Πόσα είδη τραχανά υπάρχουν;

Ο τραχανάς είναι βασικό ζυμαρικό της ελληνικής κουζίνας. Θεωρείται το αρχαιότερο φαγητό, μαγειρεύεται από τα Βαλκάνια μέχρι τη Μέση Ανατολή. Η Ελλάδα, αναμφίβολα, διεκδικεί τον τίτλο της χώρας με την μεγαλύτερη ποικιλία ειδών τραχανά και πιάτων που βασίζονται σ’αυτόν.

Γίνεται γλυκός ή ξινός, ανάλογα με το αν χρησιμοποιείται το γάλα φρέσκο ή μένει να ξινίσει. Παρασκευάζεται με αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, το οποίο επηρεάζει τη γεύση και τα λιπαρά. Ο ξινός μπορεί να γίνει και με πρόβειο γιαούρτι.

Η μια επιλογή στο υλικό βάσης είναι το σταρένιο σιμιγδάλι ή το σταρένιο αλεύρι ή και τα δύο μαζί, γι’αυτό μπορεί να βρείτε τραχανά πιο άσπρο ή πιο κίτρινο. Δεν μπορείς να καταλάβεις τη διαφορά μόνο με το μάτι. Και οι δύο μοιάζουν με τρίμματα ζύμης.

Η άλλη επιλογή στο υλικό βάσης είναι το σπασμένο σιτάρι («χόντρος» στην Κρήτη) ή το πλιγούρι, το οποίο χρησιμοποιείται όπως και το αλεύρι (σιγοβράζει στο γάλα, κόβεται σε κομμάτια, στεγνώνει και τρίβεται σε μικρότερα κομμάτια). Το πλιγούρι είναι σπασμένο σιτάρι που έχει πρώτα βράσει και γίνεται τραχανάς γλυκός ή ξινός, ανάλογα με το γάλα. Κόβεται σε χοντρά ή πιο ψιλά τρίμματα και το σιτάρι φαίνεται.

Ο ξινός τραχανάς με σιτάρι, στην Κρήτη, λέγεται «ξινόχοντρος» και στεγνώνει σε «χεριές», έτσι όπως αφήνουν πάνω του σχήμα τα χέρια που παίρνουν κομμάτια από το μίγμα για να το απλώσουν. Στη Λέσβο, μεταμορφώνεται σε «κούπες» ή «χάχλες», μικρές στρογγυλές πιτούλες με υπερυψωμένα πλαϊνά για να χωράει γέμιση (ντομάτα, ρίγανη και φέτα, ψήσιμο 5 λεπτά στο γκριλ ή στη ψηστιέρα).

Ανά περιοχή προσθέτουν τα δικά τους ντόπια υλικά στη βασική ζύμη και κάνουν ηπειρώτικο τραχανά με μανιτάρια, θρακιώτικο τραχανά με σουσάμι και μπούκοβο, μακεδονικό τραχανά από πολτό κόκκινης πιπεριάς κλπ.

Ο νηστίσιμος τραχανάς γίνεται με αλεύρι ή σιμιγδάλι και πολτό λαχανικών.

Διάφοροι τρόποι μαγειρέματος του τραχανά

Μπορούμε να μαγειρέψουμε τον γλυκό τραχανά (με αλεύρι) με γάλα και πάπρικα, για να μας δώσει μια ροζέ κρεμμώδης σουπίτσα, στην όποια μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, μαϊντανό και σέλινο που τον κάνει πεντανόστιμο πιάτο. Βράζουμε 2 κούπες τραχανά σε 5 κούπες νερό για 15 λεπτά, με αλάτι και μια μικρή καυτερή πιπερίτσα να κολυμπάει. Μετά προσθέτουμε 1 κούπα γάλα και 1 κ.σ. πάπρικα. Αφήνουμε να χυλώσει λίγο και σερβίρουμε. Όσο “κάθεται” στην κατσαρόλα τόσο πήζει και γίνεται σαν κρέμα.

Για να μαγειρέψουμε τον κρητικό ξινόχοντρο χρειαζόμαστε ντομάτα και βασιλικό. Σωτάρουμε σε λάδι κρεμμύδι ψιλοκομμένο και σκόρδο. Προσθέτουμε μία κονσέρβα ντομάτας σε κομματάκια. Αφήνουμε να βράσει λίγο η σάλτσα. Προσθέτουμε λίγη ζάχαρη, λίγο αλάτι, πιπέρι. Ρίχνουμε 2 κούπες τραχανά και τον σωτάρουμε μέσα στη σάλτσα ντομάτας. Προσθέτουμε 1 κ.σ φύλλα βασιλικού (τριμμένα ή κομμένα με το χέρι, να βγάλουν το άρωμά τους). Πρόσθέτουμε 5 κούπες νερό και το άφήνουμε να βράσει μέχρι να χυλώσει. Τέλος το σερβίρουμε μαζι με φέτα τυρι.