Το σιτάρι είναι ένας από τους συνηθέστερα καταναλωμένους σπόρους παγκοσμίως.
Αυτό συμβαίνει επειδή αυτό το χόρτο της οικογένειας Triticum έχει προσαρμοστεί σε ποικίλα περιβάλλοντα, αναπτύσσεται σε διάφορα είδη και μπορεί να καλλιεργηθεί όλο το χρόνο.
Ο σκληρός σίτος και ο ολικός σίτος είναι δύο από τα πιο δημοφιλή είδη σιταριού και χρησιμοποιούνται συχνά σε τρόφιμα όπως ψωμί, ζυμαρικά, κουσκούς και ψημένα προϊόντα.
Ωστόσο, ποια είναι η διαφορά τους;
Αυτό το άρθρο σάς δίνει μια επισκόπηση των ομοιοτήτων και των διαφορών μεταξύ του σκληρού σίτου και του ολικού σίτου.
Τι είναι το σκληρό σιτάρι;
Ο σκληρός σίτος ή το Triticum turgidum είναι το δεύτερο πιο καλλιεργούμενο είδος σιταριού μετά από το σιτάρι ψωμιού, που ονομάζεται επίσης μαλακός σίτος ή Triticum aestivum .
Ο σκληρός σίτος συνήθως φυτεύεται την άνοιξη και συγκομίζεται το φθινόπωρο και είναι καλά προσαρμόσιμος στις θερμές και ξηρές συνθήκες που περιβάλλουν τη Μεσόγειο Θάλασσα.
Οι κόκκοι σκληρού σίτου μπορούν να αλεσθούν σε σιμιγδάλι – ένα είδος χονδροειδούς αλεύρου που χρησιμοποιείται συνήθως σε ζυμαρικά, συμπεριλαμβανομένου του κους-κους.
Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή δημητριακών πρωινού, πουτίγκας, πλιγουριού ή να αλεσθούν σε ένα λεπτότερο αλεύρι για να φτιάξουν άζυμο ψωμί ή ζύμη πίτσας.
Τι είναι το σιτάρι ολικής;
Εξ ορισμού, ο ολικός σίτος είναι ένας άθικτος σπόρος σιταριού, ο οποίος περιέχει τα ακόλουθα τρία μέρη:
Πίτουρο. Αυτό είναι το σκληρό εξωτερικό στρώμα του σπόρου, το οποίο περιέχει ίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά.
Φύτρο. Το φύτρο είναι ο πλούσιος σε θρεπτικά συστατικά πυρήνας του σπόρου, ο οποίος περιέχει βιταμίνες, ανόργανα συστατικά και ευεργετικές φυτικές ενώσεις, καθώς και μικρές ποσότητες υδατανθράκων, λιπών και πρωτεϊνών.
Ενδοσπέρμιο. Αυτό είναι το μεγαλύτερο μέρος του σπόρου και αποτελείται κυρίως από υδατάνθρακες και πρωτεΐνες.
Όταν επεξεργαζόμαστε το σιτάρι, το πίτουρο και το φύτρο – μαζί με τα πολλά θρεπτικά συστατικά τους – απομακρύνονται. Η διαδικασία αφήνει πίσω μόνο το ενδοσπέρμιο, γι ‘αυτό και ο ολικός σίτος είναι πλουσιότερος σε θρεπτικά συστατικά από τον επεξεργασμένο σίτο.
Ο όρος ολικός σίτος χρησιμοποιείται μερικές φορές εναλλακτικά με το σιτάρι ψωμιού ή μαλακό σιτάρι – το οποίο είναι το πιο καλλιεργημένο είδος σίτου παγκοσμίως. Ωστόσο, τόσο ο σίτος ψωμιού όσο και ο σκληρός σίτος μπορούν να είναι ολόκληροι ή επεξεργασμένοι.
Διαφορές και ομοιότητες
Ο σκληρός σίτος και το σιτάρι ψωμιού είναι στενά συνδεδεμένοι, πράγμα που εξηγεί τα παρόμοια διατροφικά χαρακτηριστικά τους.
Ολόκληροι, και οι δύο σπόροι είναι πλούσιοι σε φυτικές ίνες, βιταμίνες Β , σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο και μαγνήσιο, καθώς και μια σειρά αντιοξειδωτικών και άλλων ωφέλιμων φυτικών ενώσεων.
Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι είναι το ίδιο βοτανικό είδος, το σκληρό σιτάρι είναι πιο σκληρό από το σιτάρι ψωμιού. Ως εκ τούτου, απαιτείται λεπτομερέστερη επεξεργασία για την παραγωγή αλεύρου, το οποίο αφαιρεί μέρος του περιεχομένου του σε άμυλο.
Συγκεκριμένα, αυτό κάνει το αλεύρι σκληρού σίτου λιγότερο κατάλληλο για την παρασκευή ψωμιού. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ζύμη που παρασκευάζεται με αλεύρι με αφαιρεμένο περιεχόμενο αμύλου ζυμώνεται και φουσκώνει πιο δύσκολα.
Επιπλέον, ο σκληρός σίτος στερείται του γονιδίου D – που συνήθως απαντάται στο σιτάρι ψωμιού – το οποίο επηρεάζει τις ιδιότητες της ζύμης.
Για παράδειγμα, οι ζύμες από σκληρό σιτάρι τείνουν να απλώνονται περισσότερο. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν να ‘τεντωθούν’ πιο εύκολα σε μεγάλα κομμάτια χωρίς τρύπες, καθιστώντας τα ιδανικά για χρήση σε ζυμαρικά.
Από την άλλη πλευρά, οι ζύμες που παράγονται από το σιτάρι ψωμιού έχουν μεγαλύτερη ελαστικότητα, γεγονός που τους βοηθά να επανέλθουν όταν ζυμωθούν. Αυτό κάνει το ψωμί σιταριού καλύτερη επιλογή κατά την παρασκευή του ψωμιού.
Εν κατακλείδι
Ο σκληρός σίτος και ο σίτος ολικής είναι δύο συστατικά που βρίσκονται συνήθως σε τρόφιμα όπως ψωμί, ζυμαρικά, κουσκούς και ψημένα προϊόντα.
Αυτοί οι στενά συνδεδεμένοι σπόροι είναι τα δύο πιο καλλιεργημένα είδη σιταριού και έχουν παρόμοια διατροφικά χαρακτηριστικά.
Ωστόσο, οι μικρές διαφορές στη γενετική σύνθεσή τους επηρεάζουν την ελαστικότητα και τη ζύμωση, κάνοντας το καθένα καταλληλότερο για διαφορετικές γαστρονομικές χρήσεις.